Claude Querry in dem Reifekeller Saint-Antoine.
Foto: Hervé Hughes

Pontarlier/ParisDas Coronavirus hat an vielen Ecken und Enden der Welt für Chaos gesorgt. Und doch gibt es ein paar Ecken, wo es sich weniger stark bemerkbar machte, zumindest auf den ersten Blick. Die Festung Fort Saint-Antoine ist so ein Ort. Unerschütterlich wie eh und je seit ihrer Errichtung Ende des 19. Jahrhunderts thront sie auf 1100 Metern Höhe im französischen Juragebirge nahe der Grenze zur Schweiz, umgeben von dichten Bäumen. Erst auf den zweiten Blick wird erkennbar, dass die Pandemie auch hier einschlug.

Für militärische Zwecke diente das Fort nur kurz und lag dann jahrzehntelang ungenutzt da, bis der Käsehersteller Marcel Petite dem imposanten Bauwerk ab 1966 zu einer neuen Bestimmung als Reifekeller verhalf. Heute ruhen darin in hohen Regalen rund 100.000 Laibe des würzigen Bergkäses Comté – runde Brocken von jeweils 35 bis 40 Kilogramm, die einen strengen Geruch von fermentierter Milch verströmen.

Bis zu drei Jahre lang entwickeln sie sich in der Atmosphäre einer natürlichen Höhle mit konstant kühler Temperatur, strikt überwacht von Claude Querry, dem Chef des Reifekellers, und seinem Team. Zu ihrer Arbeit gehört es, die Prachtexemplare regelmäßig abzuklopfen, in sie hineinzuhorchen, schmale Scheiben herauszuschneiden und zu probieren. Der jeweilige Reifegrad wird mit hieroglyphenartigen Zeichen notiert.

„Jede Geste für jeden Laib ist wichtig“, erklärt Querry, der in normalen Zeiten auch kostenlose Führungen für Besucher anbietet. Er ist stolz auf seine Traditionsarbeit: Die Geschichte des Comté, der sich lange aufbewahren lässt und die Bergbevölkerung durch entbehrungsreiche Winter bringt, reiche acht Jahrhunderte zurück, sagt er. „Was auch passiert, ob während der Schwarzen Pest oder der Kriege, dieser Käse hat die Menschen immer ernährt.“

Mit Abstand: Kunden an einem Käse- und Wurststand in Valence.
Foto: Imago Images/Nicolas Guyonnet

Das tut er zwar auch zu Zeiten von Covid-19; aber manche Gewissheiten gerieten ins Wanken. Immer noch überwachen Querry und seine Kollegen den gemächlichen Alterungsprozess der Käselaibe. Doch auch im Fort Saint-Antoine gibt es Veränderungen seit Mitte März, als in Frankreich eine strikte Ausgangssperre in Kraft trat, um die Ausbreitung des Coronavirus zu bekämpfen.

Nicht nur stoppten Führungen; ohnehin kommen keine Touristen mehr in die grüne Region mit ihren Seen und Wäldern. Auch ging der Absatz des Comté, eines großen Verkaufsschlagers an französischen Käsetheken, massiv zurück - wie bei den weiteren 44 Käsesorten, die mit dem Siegel AOP (Appelation d‘Origine Protégée) eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Durchschnittlich verzeichneten sie Einbußen von 60 Prozent.

Die Produzenten von AOP-Käse müssen sich an strenge Kriterien vom geografischen Ursprung über die traditionellen Herstellungsbedingungen bis zu den typischen Merkmalen bei Konsistenz, Rinde oder Aroma halten. Der „Camembert de Normandie“ gehört ebenso dazu wie der elsässische Munster oder der südfranzösische Blauschimmelkäse Roquefort.

„Wie wollen Sie ein Land regieren, das 258 Käsesorten kennt?“, lautet ein beliebtes Bonmot des früheren Präsidenten Charles de Gaulle. Es drückt den Stolz auf diese urfranzösische Spezialität aus.
Aufgrund der aufwändigen Herstellungsweise ist der Preis von Sorten mit AOP-Siegel meist etwas höher als bei jenen, die ohne diese strikten Anforderungen hergestellt werden. Das wurde ihnen während der Coronavirus-Krise mitunter zum Verhängnis.

Die Produzenten von AOP-Käse müssen sich an strenge Kriterien halten.
Foto: Imago Images

Denn in dieser Phase der Ungewissheit stürzten sich die französischen Konsumenten, von denen viele von Einnahmeausfällen, Kurzarbeit oder Arbeitslosigkeit betroffen waren, in den Supermärkten vor allem auf Lebensmittel des Grundbedarfs wie Mehl, Eier und Nudeln und verzichteten auf luxuriöse Käse-Teller. Und wenn, dann griffen sie überwiegend zu pasteurisierten, lange haltbaren Sorten.

Für die Hersteller machte sich zudem die Schließung von Restaurants, die in Normalzeiten fast 20 Prozent des Absatzes von Käse mit AOP-Schutzsiegel ausmachen, sowie Kantinen und Märkten stark bemerkbar. Auch der Export brach ein. Darüber hinaus schlossen einige Supermärkte aufgrund von Personalmangel und strengen Hygiene-Bestimmungen ihre sonst so üppig angerichteten Theken mit frisch abgepacktem Käse.

Bauernhöfe wurden ihre Ware oftmals nicht mehr los. Sie sitze auf Hunderten unverkauften Camemberts, klagte etwa Milchbäuerin Jeannine Lelouvier: „Wir fragten uns, wie wir es bekannt machen konnten, dass wir sie weiter direkt am Hof verkauften? Die Leute glauben, wir hätten geschlossen.“ Trotzdem zog sich die junge Landwirtin weiterhin täglich eine Hygienehaube über den Kopf und ging in ihre Käse-Produktionsstätte.

Große Verluste

Allein zwischen dem Beginn der Ausgangssperre am 17. März und dem 30. April bezifferten die AOP-Käsehersteller ihre Verluste insgesamt auf 157 Millionen Euro.

Seit 11. Mai wurden zwar die strikten Beschränkungen in Frankreich gelockert, doch Restaurants blieben bis Dienstag (2. Juni) geschlossen und in der Hauptstadtregion dürfen sie auch jetzt nur Terrassen öffnen.

Auch Kantinen öffnen höchstens nach und nach, nachdem die Regierung die Unternehmen dazu aufgefordert hat, Mitarbeiter nach Möglichkeit weiterhin von zu Hause aus arbeiten zu lassen.

In der Not hat die Branche eine nationale Kampagne gestartet: Mit „Fromagissons“ appellierten die Milchbauern an die Franzosen, „das Frankreich der 1000 Käsesorten“ zu retten. Sie sollten mehr davon essen, um die Ware vor dem Verderben und die Hersteller vor dem Ruin zu bewahren. „Käse ist nicht nur ein Lebensmittel, er stellt die Identität Frankreichs, seines Kulturerbes, seiner Geschichte, seines einzigartigen Könnens dar“, heißt es in dem Aufruf.

Ihm schlossen sich auch Bäcker und Winzer sowie Prominente an, unter ihnen der Élysée-Koch Guillaume Gomez, der Konditor Pierre Hermé oder der frühere Fußball-Nationaltrainer Bernard Laporte. Tausende Tonnen Käse warten demnach bis Herbst auf Abnehmer. Manche Höfe haben einen Lieferdienst eingerichtet, andere einen „Drive“, wo die Kunden vorfahren und sich ihre Bestellung vom Auto aus mitnehmen können.