Berlin - Eigentlich steht die Branche blendend da. 2014 erreichte der  Gesamtumsatz des Gastgewerbes in Deutschland mit 73,2 Milliarden Euro ein Allzeithoch. Das Plus gegenüber dem Vorjahr lag bei über drei Prozent. Im Vergleich zu 2010 setzten Restaurants, Hotels, Bars, Gasthöfe, Kneipen, Pensionen und Caterer sogar zehn Prozent mehr um. Parallel dazu stieg die Beschäftigung. Nach Angaben des Branchenverbandes Dehoga waren 2014 rund 1,78 Millionen Menschen in den gut 220.000 Betrieben des deutschen Gastgewerbes beschäftigt. Auch das ist ein historischer Höchststand.

Wie es aussieht, werden  im neuen Jahr erneut Rekorde purzeln. In den ersten fünf Monaten registrierte das Statistische Bundesamt  151,7 Millionen Inlandsübernachtungen, vier Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum.  Der Branchenumsatz legte im ersten Quartal um 3,4 Prozent im Jahresvergleich zu. Superzahlen. Aber nur eigentlich.

Wachstum stößt an Grenzen

Tatsächlich wird das Wachstum, wenn nichts Einschneidendes geschieht, schon sehr bald an Grenzen stoßen. Der Branche geht nämlich in geradezu atemberaubendem Tempo der Nachwuchs aus. Seit 2007, als 46.400 junge Leute eine Lehre  im Gastgewerbe begannen, sank die Zahl der neuen Ausbildungsverträge Jahr für Jahr auf zuletzt gerade noch 25.900. Insgesamt absolvierten 2014 nur mehr 58.800 Nachwuchskräfte eine der zwei- oder dreijährigen Ausbildungen, die die Branche bietet.  2007 waren es noch 107.000 gewesen.

Dehoga-Sprecherin Stefanie Heckel  spricht von einem „unserer wichtigsten Zukunftsthemen“.  Die Sicherung des  Fach- und Arbeitskräftesicherung  sei „für das arbeitsintensive Gastgewerbe eine größten Aufgaben der kommenden Jahre“. Diese Formulierung ist gewiss nicht übertrieben. Denn allmählich macht sich die Schwindsucht im Nachwuchsbereich bereits in den Stammbelegschaften vieler Betriebe bemerkbar. Bei der Bundesagentur für Arbeit waren Ende Juni  18.500 unbesetzte Stellen in der Gastronomie und knapp 6000 im Hotelbereich gemeldet. Das klingt überschaubar, entspricht aber Steigerungen von 8,3 und 14,8 Prozent gegenüber Juni 2014. Zudem sind längst nicht alle offenen Stellen bei der BA gemeldet. Der Online-Vermittler „Jobsterne.de“  schätzt, dass der Branche derzeit etwa  40.000 Arbeitskräfte fehlen.

Demographische Faktoren

Für den Rückgang der Azubi-Zahlen sind zum einen allgemeine gesellschaftliche Entwicklungen maßgeblich, von denen auch andere Branchen und Lehrberufe betroffen sind.  Verursacht durch den Geburtenrückgang, verlassen Jahr für Jahr immer weniger junge Leute die Schulen. 2007 wurden noch insgesamt knapp 940.000 Schulabgänger gezählt, 2015 werden es Prognosen der Kultusministerkonferenz zufolge nur noch 837.000 sein.  Besonders stark, um rund 70.000, sank die Zahl der Haupt- und Realschulabsolventen in diesem Zeitraum.

Zugleich setzte ein regelrechter Run auf die Unis ein. 2007 nahmen 313.500 junge Leute ein Studium in Deutschland auf, 2014 waren es bereits  439.000. Dass diese Trends das Reservoir potenzieller Lehrstellenanwärter schrumpfen lasst, bedarf keiner näheren Erläuterung.

Unattraktive Jobs

Zum anderen verschärfen ungünstige Arbeitszeiten und vergleichsweise geringe Verdienste im Gastgewerbe den Nachwuchsmangel zusätzlich. Besonders belastendend sind die sogenannten Teildienste, die für  Küchen- und Restaurantpersonal zunächst den Einsatz in der Mittagszeit vorsehen und, nach einer Pause, nochmals mehrere Stunden am Abend, oft bis in die Nacht hinein. Der Lohn der Mühen ist demgegenüber bescheiden. In einer umfangreichen Untersuchung mit dem Titel „Die Zukunft des Gastgewerbes“ kam die gewerkschaftsnahe Hans-Böckler-Stiftung 2013 zu dem Ergebnis, dass zwei Drittel der Beschäftigten in der Branche unterhalb der Niedriglohnschwelle entgolten werden.

Danach lag der mittlere Bruttoverdienst pro Monat 2012 bei 1425 Euro – und somit genau halb so hoch wie das branchenübergreifend mittlere Arbeitseinkommen von 2850 Euro.  Mit Einführung des gesetzlichen  Mindestlohns stiegen viele Entgelte zwar an, sie  liegen aber nach wie vor deutlich unter dem Durchschnitt. Dabei spielt auch die extrem geringe Tarifbindung der Branche eine Rolle.  Nur  gut ein Drittel der Beschäftigten ist in Betrieben mit Flächen- oder  Haustarifvertrag tätig. Es handelt sich dabei vor allem um große Unternehmen wie Hotelketten und Systemgastronomen.  

Das Gros der Betriebe  aber bleibt außen vor: In Ostdeutschland haben  88 Prozent der Arbeitgeber der Tarifbindung den Rücken gekehrt, im Westen sind es 70 Prozent. 

Lesen Sie im nächsten Abschnitt, was viele potentielle Bewerber an der Gastronomie als abschreckend empfinden.