Berlin - Gerade komme ich von der Jagd zurück. Wildschwein-Jagd. Hätte nie gedacht, dass ich je so einen Satz schreiben würde. Aber vielleicht der Reihe nach: Es begann mit einem Teller Spaghetti Bolognese, gemacht aus einem Ragù vom Bauchfleisch und der Schulter eines Wildschweins. Eine Bekannte hatte mir von den „Weck die Heimat“-Einmachgläsern vorgeschwärmt, die der Koch Christoph Hauser herstellt. Hauser hat vor Corona das Herz & Niere geführt, Berlins erstes Restaurant, das sich auf Innereien spezialisiert hatte und leider inzwischen dauerhaft geschlossen ist. Der 35-jährige Koch gilt als Vorreiter einer sehr alten und zugleich sehr aktuellen Küchen-Philosophie: Nicht nur das Filet, sondern das ganze Tier zu verwerten. Niere, Leber, Zunge, Pansen – was für unsere Großeltern normal war, heißt jetzt „Nose to tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, und ist sehr modern.

Ich schweife ab. Wir waren bei der Wildschwein-Bolognese meiner Bekannten. Sie sagte, sie sei unvergesslich. Natürlich ließ ich mir sofort ein Glas kommen, kochte Pasta dazu und kann sagen: Sie hat nicht übertrieben. Das Ragù, das ich nur erwärmen musste, schmeckte wie ein Lieblingsgericht meiner Kindheit. Der stückige Tomaten-basierte Sugo war herzhaft. Klassische Bolognese-Aromen nach Zwiebel, Sellerie und Oregano changierten auch in Richtung Gulasch, weil Paprika, Kümmel, etwas Chili und Kartoffeln für die Sämigkeit mit eingekocht waren. Und unter allem lag stets ein wunderbarer Umami-Grundton, der vom Schweine-Hack und Wildfond herrührte.

Mein erster Impuls war, dem Koch dafür zu danken. Ich schrieb ihm eine SMS. Dann las ich von einem Mann, der sich morgens einen Kaffee aufbrüht und anfängt, darüber nachzudenken, wem er alles dafür danken muss. Nach einer langen Recherche, die mit einem Buch endete, waren es über 1000 Menschen, die an der Entstehung seiner Tasse Kaffee beteiligt waren. Keine Sorge, es bleibt bei diesem Text hier. Aber ich dachte mir, dass ich wenigstens versuchen könnte, den Jäger ausfindig zu machen, der das Wildschwein geschossen hatte. Glücklicherweise musste ich nicht lange suchen.

Christoph Hauser vertreibt seine Einmachgläser über einen Laden für Wild und Wein, der Pracht heißt. Und so traf ich Christofer Radic, einen 41-jährigen Jäger am Schlachtensee, der zuvor als Journalist, PR-Stratege, Finanzberater, Weinsammler und Mitbegründer des Herz & Niere gearbeitet hatte, bevor er seine beiden Leidenschaften - Fleisch und Wein – zu seinem Hauptjob machte. Für den Jagdschein büffelte er vor drei Jahren monatelang die Merkmale von Haar- und Federwild, Wildbiologie und -hege, Waffenrecht, Jagdhundewesen und Wildhygiene. Anonym Fleisch zu kaufen, dessen Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung er nicht kannte, widerstrebte ihm mehr und mehr, erzählt Radic. Selbst Wild werde für ein paar Euro verramscht, erzählt er mir, als wir ein paar Tage später in vollkommener Dunkelheit auf einem Hochsitz bei Zossen sitzen.

Foto: Kerstin zu Pan
Wildschwein geschmort ©Kerstin zu Pan

Hier in diesem Revier mit etwa 20 Kanzeln darf er nun jagen. Dreimal die Woche fährt er in den Wald. Morgens gegen fünf Uhr oder bei Dämmerung kommt er fürs Damm- und Rotwild, das jetzt Schonzeit hat. Ganzjährig jagen kann er Wildschweine, doch die sieht man vor allem nachts und nur, wenn es nicht regnet. Ich hatte mir Jagen immer als etwas Aktives vorgestellt. Aber es ist ein einsamer Job, für den es innere Ruhe braucht. Radic hat sie. Er ist ein angenehm unaufgeregter Mann, der Jagen vor allem als Verantwortung sieht. Die Wildschwein-Population explodiert, lerne ich, derzeit steigt sie um etwa 250 Prozent jährlich. So viele Tiere könne man gar nicht schießen. Auch seien Wildschweine schwerer als Rehe zu erlegen, weswegen Radic nur jedes fünfte Mal erfolgreich ist. Der Jäger guckt durch seine Wärmebildkamera: Dunkellila und rot bilden sich darin die Umrisse der Umgebung ab. Lebewesen sind strahlend-weiße Punkte, sofern sie sich bewegen. Lange tut sich jedoch nichts. Ich genieße die Ruhe, tatsächlich ist die Kanzel eine Art Luxushochsitz – mit Seitenwänden und zwei Bürostühlen darin. Sogar Decken haben die Jägerkollegen hier deponiert. Durch geöffnete Fensterschlitze gucken wir raus aufs dunkle Feld, das von Pappel- und Fichtenwäldchen eingesäumt ist. Hier kreuzen die Sauen, wenn sie nachts auf Futtersuche ihre Kuhlen verlassen. Normalerweise.

Doch Niesel setzt ein, der schwerer wird und schließlich in dicke Schneeflocken übergeht. Aprilwetter im März – keine Chance: Die Wildschweine scheuen zwar nicht die Nässe, doch bei Regen können sie sich nicht aufs Gehör verlassen, das sie vor Gefahren warnt. Wir stapfen zum Auto am Forstweg zurück. Im Kofferraum eine Plastikwanne, die nun leer bleibt. Das geschossene Tier nimmt der Jäger nämlich an Ort und Stelle aus. Wer schlecht schießt oder falsch ausnimmt, verdirbt die Qualität des Fleisches, erklärt Radic. Der perfekte Schuss geht hinter der Schulter durch, so bleiben Herz, Leber und Niere unverletzt und können verwertet werden. Trifft der Jäger aber Pansen oder Gedärme. können Bakterien die Innereien verderben und das Fleisch fault. Radic spricht ruhig und präzise über das Töten und Ausnehmen, das ihn, wie er sagt, mit einer Mischung aus Glück und Trauer erfüllt. Ich glaube zu verstehen, dass daraus sein Anspruch erwächst, die Einmaligkeit jedes Tieres zu achten und daher möglichst alles zu verwerten: Fettiges Nackenfleisch wird bei ihm zur Farce für frische Tortellini, mageres abgehangen für Kotelettes, Bauch, Schulter und Rippenfleisch kommen als Hack in die Bolognese, die Zunge wird zum Schmorgericht mit Zwiebeln, die Leber zur Wurst und die Karkassen werden zu Wildkraftbrühe eingekocht. 

Vor der Pandemie kamen ausschließlich Gastronomen, etwa vom Cordo und dem Nobelhart & Schmutzig in den Genuss seines Fleisches. Radic konnte nie genug liefern. Dank Lockdown kann sein Fleisch jetzt auch bei uns zu Hause auf dem Teller landen. Dafür müssen Sie nicht einmal mit zur Jagd, sondern nur zu Pracht gehen, einem wirklich wunderbaren Geschäft für Wild und Wein.


Preise: Wildschweinbolognese im Einweckglas 13 Euro; andere Gläser etwa Königsberger Klopse, Wildschweingulasch, Wildschweinzunge zwischen 7-15 Euro
Infos unter: https://pracht.berlin/wein/ https://www.hauser-kocht.de

Eckdaten Pracht - Wild und Wein: Pracht - Wild und Wein; Breisgauer Straße 9; 14129 Berlin; Mo-Fr 11-19 Uhr; Sa 10-16 Uhr Pracht – Wild und Wein, Breisgauer Straße 9, 14129 Berlin; Mo–Fr 11–19 Uhr; Sa 10–16 Uhr.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Samstag am Kiosk oder hier im Abo.