Berlin - Gerade komme ich von der Jagd zurück. Wildschwein-Jagd. Hätte nie gedacht, dass ich je so einen Satz schreiben würde. Aber vielleicht der Reihe nach: Es begann mit einem Teller Spaghetti Bolognese, gemacht aus einem Ragù vom Bauchfleisch und der Schulter eines Wildschweins. Eine Bekannte hatte mir von den „Weck die Heimat“-Einmachgläsern vorgeschwärmt, die der Koch Christoph Hauser herstellt. Hauser hat vor Corona das Herz & Niere geführt, Berlins erstes Restaurant, das sich auf Innereien spezialisiert hatte und leider inzwischen dauerhaft geschlossen ist. Der 35-jährige Koch gilt als Vorreiter einer sehr alten und zugleich sehr aktuellen Küchen-Philosophie: Nicht nur das Filet, sondern das ganze Tier zu verwerten. Niere, Leber, Zunge, Pansen – was für unsere Großeltern normal war, heißt jetzt „Nose to tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, und ist sehr modern.

Ich schweife ab. Wir waren bei der Wildschwein-Bolognese meiner Bekannten. Sie sagte, sie sei unvergesslich. Natürlich ließ ich mir sofort ein Glas kommen, kochte Pasta dazu und kann sagen: Sie hat nicht übertrieben. Das Ragù, das ich nur erwärmen musste, schmeckte wie ein Lieblingsgericht meiner Kindheit. Der stückige Tomaten-basierte Sugo war herzhaft. Klassische Bolognese-Aromen nach Zwiebel, Sellerie und Oregano changierten auch in Richtung Gulasch, weil Paprika, Kümmel, etwas Chili und Kartoffeln für die Sämigkeit mit eingekocht waren. Und unter allem lag stets ein wunderbarer Umami-Grundton, der vom Schweine-Hack und Wildfond herrührte.

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