Berlin Mitte - Ein schnödes Senfei, könnte man meinen. Aber die Eier haben es in sich. Mit Kartoffeln und frischem Spargel (der erste des Jahres reift gerade unter der Folie) sind die Eier ein echter Hochgenuss. Findet nicht nur die Kantine der Zukunft, sondern auch ihr Schöpfer Alexander Brosin, der Küchenchef in der Data Kitchen in der Rosenthaler Straße in Mitte.

Berliner Senfei

Notiz: Ich habe mich für dieses Gericht entschieden, obwohl es schon existent auf vielen Kantinenspeisekarten ist, weil es doch oft negativ behaftet ist. Auf der anderen Seite wird es allerdings auch gerne gegessen und verdient es, immer mal wieder entstaubt oder frisch aufpoliert zu werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Gemüsesorten immer an saisonale und regionale Verfügbarkeit angepasst werden können. Das heißt, es ist immer das Senfei, aber doch auch immer wieder anders. Man kann es auch „für viele“ kochen und trotzdem hochwertig zubereiten.

Zutaten für 10 Personen: 20 Bio-Eier, 1,8 kg Kartoffeln, 200 g Zwiebeln • 100 g Kartoffelscheiben, 300 ml Gemüsebrühe, feiner Senf, grober Senf, 700 g Spargel, Kräuter (Wildkräuter, Erbsensprossen, glatte Petersilie oder Schnittlauch), Salz, Pfeffer, Rapsöl

Zubereitung: Für den Crunch Kartoffeln waschen und schälen und die Schalen aufheben. Schalen in Salzwasser blanchieren und leicht trocknen, später frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Senfsoße Zwiebeln und Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebel- und Kartoffelscheiben farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen und weichkochen. Wenn die Kartoffelscheiben weich sind, den feinen Senf, Salz und etwas Pfeffer hinzufügen und fein mixen. Nun noch mal abschmecken, eventuell nachwürzen und den groben Senf hinzufügen.

In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln für den Kartoffelstampf aufstellen und langsam in Salzwasser weichkochen. Den Spargel schälen und roh in unförmige Segmente schneiden. Kräuter zupfen und waschen. Schnittlauch schneiden. Die Eier je nach Wunsch wachsweich oder fester kochen.

Den Spargel kurz roh im Bräter braten oder kurz im Dämpfer mit Biss abdämpfen. Die weichgekochten Kartoffeln stampfen und mit dem Kochwasser, kaltgepresstem Rapsöl und dem geschnittenen Schnittlauch zur gewünschten Konsistenz bringen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter bereitstellen und anrichten.

Tipp: Das Gemüse und die Kräuter können sehr einfach an die Jahreszeit angepasst werden, dann erhält man immer wieder ein neues Geschmackserlebnis. Der Kartoffelstampf kann auch „geupdatet“ und verändert werden: Erbsenpüree, Wurzelgemüsestampf, Kürbis-, Grünkohl-, Karotten-, oder Erbsengemüse sind nur ein paar Beispiele.

Mehr Rezepte gibt es im kostenlosen Kochbuch der Kantine der Zukunft.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.