Berlin - Wie kocht man ein richtig gutes Ragú alla bolognese? Auf jeden Fall nicht so wie der Deutsche. Denn der nennt die Soße aus Fleischragout nicht wie der Italiener Ragú, sondern Bolo. Und veranstaltet auch sonst ziemlich viele unangenehme und würdelose Schweinereien mit dem italienischen Klassiker.

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Erst mal nimmt der Deutsche (Sparer) meist ganz billiges Hackfleisch (halb und halb) aus dem Supermarkt. Beim Anbraten schwimmt dann alles zu einer Brühe zusammen (es kocht, statt zu braten!), die dabei den Dunst von trauriger ostwestfälischer Mastschweinehaltung verbreitet. Zweitens, der Deutsche verlängert seine Hackbrühe dann mit mehreren Dosen Tomaten. Und kocht drittens seine Nudeln (meist Spaghetti) mit Olivenöl im Nudelwasser.

Das alles ist für den, der kocht, und vor allem für den Gast eher Qual statt Genuss. Wir verlernen nicht nur das Kochen unserer deutschen Klassiker, wir haben auch bei der italienischen Küche noch viel zu lernen.

Oder wir überlassen Gerichte wie das Ragú alla bolognese, das stundenlang schmoren muss, gleich den nach Berlin eingewanderten Profis vom Muret la Barba in der Rosenthaler Straße in Berlin-Mitte. Denn in ihr Ragú kommen neben Kalbfleisch und eingekochtem Gemüse (da darf man gar keine Sachen mehr erkennen) keine Dosentomaten, sondern höchstens ein Klecks Tomatenmark. Und das Ergebnis ist eine geschmorte Fleischsoße, die nicht Alarmrot, sondern dicklich braun ist. Und dazu gibt es schöne hausgemachte (auch da sollte man zu Hause nicht experimentieren!) Tagliatelle mit Ei und fein geriebenen Parmesan. Fertig ist der Klassiker.

Ich finde auch, dass Hackfleisch gar nicht die richtige Grundkonsistenz für so eine Soße hat. Am besten Schmort man einfach irgendwelche Fleischstücke so lange ein, bis alles zerfällt. Bei Muret la Barba machen sie das (wer die Regeln kennt, darf mit ihnen spielen!) auch manchmal und sie verwerten die Reste einer solchen Soße (dessen Basis ja auch schon Reste sind) auch gerne für andere Gerichte. Vor einiger Zeit haben sie eine solche dunkle Soße, in der kleine zarte Fleischstückchen schwammen, einfach als Recyclingprodukt in ihre Lasagne getan. Ich kann Ihnen sagen: die beste, die ich je gegessen habe.

Täglich wechselnde Karte

Und was gibt es bei Muret la Barba außer dem Ragú (16,50 Euro) sonst? Eine kleine, täglich wechselnde Karte und immer frische und saisonale Gerichte. Gerne auch mal ein geschmortes Kaninchen, einen Rinderbraten, selbstgemachte Ravioli oder alle Sorten von Pasta mit Fisch. Besonders sind gut sind auch die Wurstwaren und Vorspeisen: zum Beispiel das Carpaccio vom Pökelfleisch nach Südtiroler Art mit Zitrone als Vorspeise für zwei (17,50 Euro).

Für mich ist, seit die Außengastronomie wieder aufgemacht hat, das Muret eines von meinen Lieblingsrestaurants zum Mittagessen. Draußen unter den Schirmen kann man das Treiben in Mitte beobachten. Und bestellt man ein Glas Rotwein, wird einem zwar ein Glas eingegossen, aber der Kellner lässt die Flasche einfach stehen und man bezahlt das, was man aus der Flasche am Ende getrunken hat. So werden aus einem Glas gleich mal zwei. Bei gleichzeitiger Verdoppelung des Mittagsschlafs. Aber kein Problem, wir arbeiten ja alle noch von zu Hause.

Bewertung: 5 von 5 Punkten

Muret la Barba, Rosenthaler Str. 61, 10119 Berlin, geöffnet mittags bis spät abends.

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