Palma de Mallorca - „Viel Butter, viel lecker“, dieser Lehrsatz war meinem Ausbilder in der Kochlehre immer sehr wichtig. Und wirklich, für viele Gerichte gilt: Man kann noch so gut kochen, wenn zu wenig Fett als Geschmacksträger im Essen ist, dann schmeckt das ganze fad und lasch. Wenn bei mir etwa ein Goulasch oder ein Ragú alla bolognese auch nach Stunden der Garzeit langweilig schmeckt, dann würze ich nicht mit Pfeffer und Salz nach, sondern lasse ich lieber heimlich (die Gäste achten ja auf ihre Linie und sollten das nicht unbedingt mitkriegen!) ein paar große Butterflocken in den Topf gleiten. Wenn Sie es nicht eh schon wissen, Butter kann wahre Wunder bewirken. Aber nicht nur die gute alte Butter ist ein hervorragender Geschmacksträger. Nein, es gibt – auch ich muss auf meine Linie achten! – noch viel bessere Fette, die richtige Geschmacksbomben sind und dabei auch noch richtig (die Wissenschaftler streiten!) gesund sind.

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Am 26./27. Juni 2021 im Blatt: 
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Gänse- und Entenfett zum Beispiel sind solche Wunderfette, die viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Die kennt man auch als Omega-3-Fettsäuren. Sie sollen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und den Gehirn-Stoffwechsel ankurbeln. Die Franzosen wissen das seit Jahrhunderten weshalb sie immer ein schönes großes Glas Gänsefett im Kühlschrank haben. Wenn Sie es aufmachen, riecht es herrlich nach frisch frittierten Pommes. Und Sie können damit viele schöne Sachen machen: Fritten ausbacken, ein Entrecotes anbraten oder Gänsekeulen confieren. In Frankreich gibt man das Fett sogar in Süßspeisen. Aber Sie müssen gar nicht nach Frankreich fahren, um ein herrliches Gänsefett zu genießen. Machen Sie sich doch mal einfach ihren eigenen Gänseschmalz. Erinnern Sie sich noch an den Schmalztopf bei Oma? Herrlich, oder? Mein Gänseschmalzrezept mit Apfel-Zwiebelkompott kommt allerdings etwas moderner daher:

Gänseschmalz mit Apfel-Zwiebel-Kompott

Zutaten: 1000g Gänseflomen (Brust & Eingeweidefett / gibt es bei guten Metzgern),3 Zweige frischen Majoran, 2 große Zwiebeln, 2 schöne saure Äpfel (Boskoop oder Ananas-Renetten), Salz und Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung: Die Flomen ordentlich spülen und abtrocknen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in einem großen Topf auslassen. Dabei muss man sich Zeit nehmen. Die Grieben oder Grammeln bilden sich dann von selber. Wenn diese schön kross und goldbraun sind, das Fett durch ein Sieb in ein neues Gefäße geben (Achtung, heiß!). Wenn das Fett etwas runtergekühlt ist, also auf unter 80 Grad, den fein gehackten Majoran dazu, geben. Gibt man ihn früher dazu verpuffen die ätherischen Öle und der Großteil des Geschmackes. Nun alles, bevor es hart wird, in kleine Gläser oder Töpfchen abfüllen. Man kann die Grieben vorher in die Gefäße geben oder anschließend oben drauf.

Für das Apfel-Zwiebel-Kompott zwei große Zwiebeln schälen und fein hacken. Äpfel in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne schön goldbraun und leicht kross anrösten, für die letzten 3 bis 4 Minuten die Äpfel dazugeben. So bleiben diese leicht sauer und behalten etwas an Struktur. Mit Salz abschmecken und in Schraubgläser füllen.

Am Folgetag kann man das ausgekühlte Gänsegriebenschmalz auf schönem frischen Sauerteigbrot genießen (leicht geröstet versteht sich). Auf das Schmalz ordentlich Salz (Maldon-Salzflocken!) und Pfeffer aus der Mühle, einen Löffel Kompott und viel frischen, fein geschnittenen Schnittlauch geben. Ich bereite mir das Kompott oft à la minute zu. So habe ich Fett und Frische in einem. Dazu passt ein kalter Riesling oder ein frisches Pils.

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann machte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre kochte er in den besten Restaurants der Welt. Heute lebt er auf Mallorca. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung schreibt er regelmäßig über seine Lieblingsprodukte.

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