Berlin - Als ich das erste Mal in diesem damals neuen, sehr angesagten Restaurant saß, war ich sofort begeistert von ihm: diesem rotbärtigen Derwisch von Wirt, der fast waagerecht von Platz zu Platz hastete, Gläser nachfüllte, austauschte, regelrechte kleine Weinproben veranstaltete. Um seinen Gästen auch ja den perfekten Wein zu der Speisenfolge anzubieten, die es so nur in seinem Restaurant, dem Nobelhart & Schmutzig, gibt.

Lokales

Das Nobelhart & Schmutzig – es liegt am südlichen, rauen Ende der Friedrichstraße, kurz nach der Bezirksgrenze Mitte/Kreuzberg. Zwischen einem Discounter, einer geschlossenen Spielhölle und einer Polizeidirektion. In einem grauen Plattenbau. Man findet es kaum, im toten Niemandsland zwischen zwei Szenebezirken, sieht man nicht das kleine Schild in dem unauffälligen Schaufenster mit Lamellen-Vorhängen, dekoriert mit einer Schaufensterpuppe im T-Shirt, auf dem steht „Who the fuck is Paul Bocuse?“ – die Zeitungen berichteten davon, mit einer Mischung aus Herablassung und Faszination. Dieser Billy Wagner, also nein.

So ein Verrückter aber auch! Aber jeder, der Berlin versteht, muss doch einsehen, dass nur so und nicht anders, dass angesagteste Restaurant Berlins sein kann. Wir sind hier nicht in Paris. German Food – seit dem Zweiten Weltkrieg ein Synonym für schlechtes Essen. Anders als in Österreich, ganz zu schweigen von anderen europäischen Ländern. Das Land der Täter fraß in sich hinein seinen Selbsthass aus Mehlschwitze und Soßenbinder. Es gibt wahrlich nichts Unglamouröseres als sogenannte Hausmannskost! Wer in Berlin gut essen gehen, das Essen zum gesellschaftlichen Ereignis machen wollte, zum Beispiel die Stars während der Berlinale, der ging in ein französisches Restaurant, die Paris Bar, oder zu einem guten Italiener am Savignyplatz.

Im Osten gab es das Ganymed am Schiffbauerdamm, wo man mit viel Tamtam eine wilde Fantasie-Küche mit exotischen Raritäten präsentierte, für Leute, die mutmaßlich niemals das Land verlassen würden, um den wahren Geschmack der großen Welt zu kosten. Und das Jade am Alex, ein chinesisches Restaurant, in dem Normalsterbliche niemals einen Platz bekamen. Natürlich geht in Berlin immer auch Abendkleid und Currywurst mit Champagner. Aber bislang war das eben kein freiwilliges Understatement, sondern „state of the art“, noch über die Jahrtausendwende hinaus. Bis Billy Wagner kam. Making German food great for the very first time.

Von Berlin und Brandenburg bis über die Grenzen der neuen, deindustrialisierten Bundesländer hinaus reicht das Netzwerk, das Billy Wagner mit Dutzenden kleinen Erzeugern unterhält, die dieselbe verrückte Idee haben wie er: nämlich einfach kompromisslos gute Nahrungsmittel unter die Leute bringen zu wollen. Vom Müritzfischer über Obstbauern in der Lausitz bis zum nachhaltigen Hühnerhof in der Lüneburger Heide. Sogar das Geschirr kommt von einer Keramikwerkstatt aus der Region. Und zur lokalen Küche Berlins gehört selbstverständlich auch ein kühler Becher frischen Ayrans.

Darüber hinaus tut Billy das einzig Richtige und lässt seinem jungen Koch Micha Schäfer alle Freiheiten. Der, das introvertierte Gegenbild des quirligen Billy, ist nichts Geringeres als ein Genie. Er zeigt uns, wie gut die Lebensmittel schmecken, die wir in unserer Kindheit gehasst haben, wenn wir deutsche Eltern hatten, die keine Sterneköche waren. Oder wussten Sie, wie gut Sellerie und Wirsingkohl schmecken können? Oder Senfeier? Kartoffelsuppe? Kohlrabi? Grünkohl? Kartoffelsuppe? Himmel & Erde? Und wenn Sie jetzt glauben, Sie könnten das ganz einfach zu Hause nachmachen, dann viel Erfolg! Ballett sieht ja auch ganz leicht aus auf der Bühne. Es ist eine hohe Kunst, aber das soll man nicht merken. Was man merken soll, ist die kindlich-selbstvergessene Seligkeit beim Essen.

Soziales

Aber es ist ja nicht nur die Qualität der Speisen, sondern vor allem die Allüre, das Gegenteil von Blasiertheit, die in der Haute Cuisine oft so nervt. Man geht nicht einfach nur chic essen, man wohnt einer Theatervorstellung bei. Der Tresen mit den überraschend bequemen Barhockern umschließt eine offene Showküche, in der man die Präzision und Gelassenheit der Crew bewundern kann. Es ist so viel sinnvoller, beim Essen nebeneinander zu sitzen als gegenüber. Man sieht sich nicht so gegenseitig beim Kauen zu oder spuckt sich beim lauten Sprechen gegenseitig ins Gesicht oder aufs Gericht. Stattdessen schaut man gemeinsam anderen Leuten beim Arbeiten zu, was eine der zweitschönsten Sachen der Welt ist.

Nie gehen einem da die Gesprächsthemen aus. Gerade für erste Dates mit schüchternen Menschen ein ideales Szenario. Beim Nebeneinandersitzen kann man auch besser heimliche Dinge tun. Man ist sich körperlich näher, kann sich etwas ins Ohr flüstern. Man kann mit den Fingern den Oberschenkel entlangtasten auf der Suche nach den Strapsen der Dame. Oder des Herren. Hinzu kommt das warme Licht, der höhlenartige Raum, geschützt vor Blicken von draußen. Man muss klingeln, um eingelassen zu werden. Man fühlt sich wie in der WG-Küche von Freunden oder in einem sehr, sehr schicken besetzten Haus. Nobel, aber familiär. Nur die AfD ist unerwünscht, wie ein Verbotsaufkleber an der Tür unmissverständlich klarmacht: Hier keine Handys, keine Fotos, keine Waffen, keine AfD!

Die Atmosphäre ist verschwörerisch, entspannt und verwegen, was vor allem mit Billys Persönlichkeit zu tun hat. Er ist eben nicht nur ein Sommelier oder Restaurantbesitzer, er ist ein Wirt. Ein Wirt ist mehr als ein Oberkellner, es ist eine mythische Figur, eine Märchengestalt. Und dann ist Billy auch ein Revolutionär. Die Frage, was einen guten Revolutionär ausmacht, beantwortete Lenin mit seinem berühmten Lenin-Wort: Die Verhältnisse kennen – alles kennen. Und Billy kennt alles.

Er stammt aus einer Wirtsfamilie, seine Eltern und Großeltern waren Gastwirte. Im September ’89 gerade noch rechtzeitig über Ungarn in den Westen abgehauen, waren sie die ersten Ossis auf Sylt, und weiter ging es durch diverse westdeutsche Städte. Kneipen und Küchen bildeten das Kontinuum von Billys Kindheit (bis die Eltern ihn ins Internat schickten, denn der Schlafrhythmus der Gastronomie passte nicht gut zum Schulstundenplan). Vom Kellnern auf Volksfesten bis zur Edelküche der Weinbar Rutz hat Billy alles schon mal gemacht, und jede Sparte der Gastronomie achtet er mit heiligem Ernst. Er fährt auch mal im Urlaub nach Georgien, um die ältesten Rebsorten der Welt zu finden. Ein anderes Lenin-Wort, das zu Billy passt, ist nämlich: Lernen, lernen, nochmals lernen. Billy ist ein Magnet für Menschen, die mit ihm dieses lässige Selbstbewusstsein teilen, über alles ganz gut Bescheid zu wissen, und darum alles ganz anders zu machen. Ganz anders, und ganz richtig. Ohne irgendwen um Erlaubnis zu fragen. Ohne Rücksicht auf die Norm. Ohne fade Kompromisse. Daher kommt die Euphorie, die er verbreitet. Diese nie versiegende Energie und Abenteuerlust. 

Nur das Nobelhart war cool genug, den Gästen eines Sternerestaurants Karamell-Abgüsse von Schamlippen als Goodies mitzugeben. Nur im Nobelhart hängt das Porträt einer stadtbekannten Prostituierten über dem Pissoir, mit der Bildunterschrift Betrügst du mich hier etwa gerade mit deiner Frau?“. Und wenn die vielen winzigen Lieferanten keine Lieferketten haben, weil das Nobelhart & Schmutzig ihr größter und vielleicht einziger Abnehmer ist, dann zahlt Billy eben sehr, sehr viel Geld im Monat an DHL-Express. Das ist kein Job, kein Projekt, kein Investment, und das ist auch kein verrücktes Hipstertum. Es ist Liebe.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Samstag am Kiosk oder hier im Abo.