Berlin - Der Ölsardinen-Hype in Berlin hält an. In den letzten Jahren hat der Hunger nach den Fischen aus den kunstvoll gestalteten Büchsen noch zugenommen. In der Beuster Bar in Neukölln werden spanische Ortiz-Sardinen lauwarm mit Zitrone serviert, und im Feinkostgeschäft Maître Philippe in Wilmersdorf haben sie ein ganzes Sardinen-Zimmer – bis zur Decke vollgestopft mit den bunten Büchsen aus Portugal, Spanien oder Frankreich. Das alte Handwerk – in manchen Betrieben werden die Fische noch von alten Damen per Hand in die Büchsen sortiert – ist eine schöne Sache.

Aber warum importieren wir Sardinen, frisch oder in Dosen, wenn wir selber die schönsten kleinen Fische haben? Sie haben richtig gehört. Sie heißen Sprotte oder Brisling und waren früher, geräuchert, in Deutschland ein Grundnahrungsmittel. Sie schwimmen zu Milliarden an unseren eigenen Küsten in Nord- und Ostsee. Sterneköche lieben das Produkt heute mehr als die fette Sardine. Sie schwärmen regelmäßig, wie sie beim Auspacken der kleinen Holzkisten vom goldenen Glanz echter Kieler Sprotten geblendet werden.

Oregano und Basilikum oder Kamille und Heidekraut?

Und die mildgeräucherten zehn Zentimeter langen Fischlis sind vielseitig. Man kann damit etwa ein Rahmschaumsüppchen (garniert mit einem verkohlten Lauchring und Dillöl) zubereiten. Oder sie pur im Ganzen verschlingen. Und? Gibt es die baltischen Verwandten der Sardine auch in der Büchse?, werden sie jetzt fragen. Ja, gibt es. Und auch da können die goldenen Fische spielend mit den Sardinen aus Atlantik und Mittelmeer mithalten. Denn warum müssen wir uns – wie bei Sardinenbüchsen üblich – immer mediterran ernähren. Neben Oregano und Basilikum gibt es auch wunderbare heimische Kräuter wie Kamille und Heidekraut, die auch perfekt zu Fisch passen.

Und auch unsere Rapsöle haben inzwischen teilweise sogar bessere Qualität als kaltgepresstes Olivenöl aus dem Süden. Und all diese Zutaten bietet die dänische Firma „Fangst“ in ihren Dosen an. Es gibt vier Varianten. Zu kaufen gibt es sie in Berlin etwa bei der Bäckerei Brodstätte in Mitte und Kreuzberg. Ein Genuss!

Und es gibt ein weiteres gewichtiges Argument, die kleine goldene Sprotte der fetten silbernen Sardine vorzuziehen. Denn die weltweiten Sardinenbestände sind fast überall inzwischen überfischt. Wissenschaftler raten daher vom Kauf ab. Die Bestände der Europäischen Sprotte – sie hört auf den sympathischen lateinischen Namen Sprattus sprattus – sind hingegen sehr stabil. Derzeit können sie also bedenkenlos (in Maßen) gegessen werden, denn die Fischerei sei auf einem nachhaltigen Niveau, sagen Experten. Also worauf warten Sie noch:

Sprotten mit verkohltem Lauch, Sprottensud, Dill & Dillöl

Zutaten: Eine große Hand voll Kieler Sprotten, eine Stange Lauch, Dill, Traubenkernöl, Schalotten, Sahne, Butter. 

Für den Lauch: Lauch direkt über dem Feuer kontrolliert verkohlen lassen. Anschließend die Herzen rauslösen und fingerdicke in Ringe schneiden.

Für den Sud: Schalotten mit Butter anschwitzen, mit Sahne ablöschen, aufkochen und Sprotten dazu geben. 5 Minuten leicht köcheln und 15 Minuten ziehen lassen. Abschließend den Sud durch ein Sieb gießen.

Für das Dillöl: Neutrales Öl (am besten Traubenkern) auf ca. 70 Grad erhitzen, sehr viel Dill dazu geben und mixen (Stabmixer oder Thermomix). Fünf Minuten ziehen lassen und dann im Eisbad runterkühlen. 30 Minuten ziehen lassen und anschließend das grüne Öl abpassieren.

Anrichten: Dillspitzen zupfen. Nun den portionierten Lauch in einer kleinen Schale anrichten, mit Stabmixer aufgeschäumten Sprottensud dazu geben, zwei Sprotten auf dem Lauch legen, ein paar Tropfen Dillöl angießen und mit Dillspitzen garnieren.

Mit dem übrigen Dillöl lässt sich viel machen. Man kann damit zum Beispiel eine grüne Mayonnaise aufschlagen. Die passt zu Eiern, Saibling oder gekochtem Schinken.

Zur Person: Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann machte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. 8 Jahre kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung schreibt er regelmäßig über seine Lieblingsprodukte.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Samstag am Kiosk oder hier im Abo.