Nun blühen sie wieder blau auf den Feldern und entlang den Autobahnen, in vielen Gärten auch rot, rosa und gelb: Lupinen. Neueste Forschungsarbeiten belegen nun, dass die Lupine auch ein wichtiger Grundstoff für unsere Nahrung sein kann. Während die Samen der Pflanze früher nur als Tierfutter Verwendung fanden, haben Verfahrenstechniker nun Wege gefunden, daraus Proteine und Ballaststoffe für die menschliche Ernährung zu extrahieren. „Anderen Lebensmitteln beigemischt, können sie diese fettärmer und ballaststoffreicher machen und so dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten zu senken“, sagt Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising, einer der Pioniere auf diesem Gebiet.

Er und seine Mitarbeiter haben es inzwischen geschafft, Lupinensamen unterschiedlich aufzubereiten, so dass man die entstehenden Flocken, Pulver oder Flüssigkeiten einerseits zur Herstellung von Milch, Käse, Speiseeis und Pudding, andererseits als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume benutzen kann. Die Lupine wird so zur Allround-Pflanze, die je nach Bearbeitung cremig, sämig oder fettig wirkt, dabei aber kein Fett enthält.

Lupinen wachsen auf sandigen Böden, wo sonst nicht viel zu holen ist, und schon seit dem Altertum ist bekannt, dass sie die Erde fruchtbar machen. Heute weiß man, dass das auf die symbiotischen Knöllchenbakterien zurückzuführen ist, die an ihren Wurzeln sitzen und in der Lage sind, Stickstoff aus der Luft zu binden und so dem Boden zuzuführen. Außerdem können sie Phosphat aus der Erde lösen.

Die landwirtschaftliche Karriere der Lupine verlief trotz ihrer Vorzüge relativ langsam. Das liegt in erster Linie daran, dass die Pflanze Bitterstoffe enthält und deshalb in ihrer Ursprungsform von Mensch und Tier nicht gerne verzehrt wird. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es, Gregor Mendels wiederentdeckte Vererbungslehre auf die Lupine anzuwenden und sogenannte Süßlupinen zu züchten, die kaum mehr Bitterstoffe enthielten. Hier erwarb sich vor allem Reinhold von Sengbusch große Verdienste. Er und seine Mitarbeiter im Kaiser-Wilhelm-Institut für Züchtungsforschung fanden 1939 in mühsamer Kleinarbeit unter 40.000 untersuchten Lupinen ganze drei bitterstoffarme Einzelpflanzen, die zu den Urahnen der nunmehr gezüchteten Süßlupinen wurden.

Für die menschliche Ernährung sind nur die Samen geeignet. Meist dienten Lupinenprodukte als Ersatzstoffe für Menschen, die Gluten oder Laktose nicht vertragen. Ihr Geschmack war allerdings nicht besonders gut. Es war deshalb eine echte Überraschung, als im Mai 2011 das IVV zusammen mit einer Supermarkt-Kette ein neu entwickeltes Eis namens „Lupinesse“ vorstellte, das wirklich lecker schmeckt und in mehreren Geschmacksrichtungen erhältlich ist. Allergiker jubelten, endlich könnten auch sie die schmelzende Süßigkeit genießen. Bereits zwei Jahre zuvor hatte das Institut gezeigt, dass ein Großteil des Fetts in Leberwurst durch Lupinenproteine ersetzt werden kann. Außerdem stellte Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut 2010 einen aus Lupinenproteinen hergestellten „Milchersatz“ vor, der keine Laktose enthält, frei von Cholesterin ist und einen neutralen Geschmack hat.

Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine Proteinsuspension als dickflüssige Masse gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. „Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät“, sagt Peter Eisner. „Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original. Bisher führte eine Reduktion von Fett häufig zu sensorischen Einbußen.“

Der Ersatz von Fett durch Lupinen-Eiweiß wäre ein Schritt in die richtige Richtung, auch was die Ernährung in Deutschland anbetrifft. Denn Wurstwaren zählen meist zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilogramm pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In Zusammenarbeit mit der Universität Halle-Wittenberg lässt das IVV die gesundheitlichen Wirkungen der neu entwickelten Nahrungskomponenten erforschen: „Unsere Partner konnten zeigen, dass Lupinenprotein die Konzentration der unerwünschten Triglyceride und des LDL-Cholesterins im Blut von Ratten senkt, während das aus medizinischer Sicht erwünschte HDL-Cholesterin unverändert bleibt“, sagt IVV-Forscherin Katrin Hasenkopf.

Ähnlich positive Ergebnisse deuten sich in einer Untersuchung der Universität Jena auch für den Menschen an. In einem Projekt mit den Universitäten Jena und Halle soll nun weiter aufgeklärt werden, ob man die Bioaktivität der Lupinenprodukte auch nachweisbar so positiv bewerten kann, wie es den Anschein hat.