Fade mögen wir es nicht. Ein Salzstreuer steht überall bereit. Aber ist so viel der Würze gesund? Darüber tobt in der Wissenschaft seit fast 50 Jahren eine der „längsten, giftigsten und surrealsten Auseinandersetzungen der Medizin“, wie es die Fachzeitung Science beschrieb. Auf der einen Seite raten viele Mediziner und nationale Gesundheitsbehörden den westlichen Wohlstandsbürgern, ihren viel zu hohen Salzkonsum endlich herunterzuschrauben und so ihr Bluthochdruck-, Schlaganfall- und Herzinfarktrisiko deutlich zu senken. Andere Experten halten dagegen: Derartigen Empfehlungen fehle die wissenschaftliche Grundlage.

Auf der Fachtagung der American Heart Association in New Orleans hat nun Dariush Mozaffarian von der US-amerikanischen Harvard School of Public Health den Salzgegnern neue Munition geliefert. Weltweit fallen jedes Jahr 2,3 Millionen Herzkranke ihrem zu hohen Salzkonsum zum Opfer, hat er errechnet. In Kasachstan, Mauritius und Usbekistan  würde mit 14 bis 15 Gramm Salz pro Tag besonders hemmungslos zugeschlagen. In Kenia,  Malawi und Ruanda  lebe man zumindest in dieser Hinsicht bei einem täglichen Salzkonsum von etwa vier Gramm viel gesünder. Die Tagesration des Durchschnittsdeutschen beträgt laut Experten 9 bis 12 Gramm. 

Auch Martin Midekke vom Hypertoniezentrum München hat keine Zweifel: Spätestens seit der Intersalt-Studie stehe die ungesunde Wirkung von Salz völlig außer Frage, sagt er. Mitte der 80er-Jahre hatten Wissenschaftler in 32 Staaten weltweit den Zusammenhang  zwischen Salzaufnahme und Gesundheit bei 10 079 Männern und Frauen untersucht. Japaner aus dem Norden der Inselgruppe, so fanden sie heraus, hatten nicht nur die höchste Salzaufnahme – 20 bis 30 Gramm pro Tag –, sondern auch die höchste Schlaganfallrate. Bei den Yanomamo-Indianern im Amazonas-Urwald dagegen, die weniger als ein Gramm NaCl pro Tag essen, waren Herzinfarkte und Schlaganfälle fast unbekannt. „Das bei uns geltende Naturgesetz, dass der Blutdruck mit dem Alter ansteigt, scheint bei ihnen außer Kraft gesetzt“, sagt Helmut Gohlke, Präventionsexperte der Deutschen Gesellschaft für Kardiologie. Auch sonst zeichnet sich für ihn ein klares Muster in der Studie ab: Je weniger Salz eine Gesellschaft zu sich nimmt, desto niedriger ihre Blutdruckwerte und die Zahl der Opfer von Herzkreislauf-Krankheiten.

Weil für unsere NaCl ausschwitzenden Vorfahren in der afrikanischen Steppe das Salz noch ein überlebenswichtiges Gut gewesen sei, erklärt der Mediziner Midekke, habe die Evolution eine besonders salzhungrige Spezies Homo sapiens gezüchtet. Den  herzhaften Versuchungen der modernen Wohlstandsgesellschaft kann er kaum widerstehen. Schon von Kindestagen an wird er an die Überdosis gewöhnt. Fast 75 Prozent aller Fertignahrungsmitteln für Säuglinge und Kleinkinder in den USA enthalten zu viel Natrium, wurde jetzt ebenfalls in New Orleans berichtet. In einer einzigen Fertigmahlzeit für Kleinkinder spürte die Wissenschaftlerin Joyce Maalouf 40 Prozent der für die Altersgruppe empfohlenen Tagesmenge auf. Einmal auf den Geschmack gekommen, fällt es dem Menschen schwer, auf fadere Kost umzustellen. Da sich 75 Prozent unser Salzration in Brot, Wurst  und anderen vorproduzierten Produkten verstecken, bemerken wir unser Laster ohnehin kaum.

Das Beispiel Finnland zeigt: Mit einer massiven Aufklärungskampagne und Lebensmittel-Warnaufklebern gelang es dort, die durchschnittliche Salzaufnahme von 14 auf 9 Gramm pro Tag zu senken und den durchschnittlichen Blutdruck ( minus 10 mm Hg), das Cholesterin im Blut sowie das Todesrisiko durch Schlaganfall und Infarkt (minus 70 bis 80 Prozent ) gleich mit.