Eigentlich ist mit der Schwarzwälder Kirschtorte alles in Ordnung: unten ein dünner Mürbeteigboden, über dem sich süße Schichten von Schokoladenbiskuit, Kirschfüllung und mit Kirschwasser getränkter Sahne abwechseln. Obenauf thront inmitten eines Extrasahnekringels eine Kirsche. Doch die Frucht schimmert ebenso wie die Sahne merkwürdig orange. Ursache dafür sind farbige LED-Leuchten, die die Torte von unten in wahlweise magenta oder orangefarbenes Licht tauchen. Mit dieser Anordnung testete Jan-Niklas Antons von der Technischen Universität (TU) Berlin, ob die farbige Beleuchtung die Geschmackswahrnehmung verändert. Sein Ergebnis: „Das Licht hat einen signifikanten Einfluss.“

Für den Versuch baute Antons gemeinsam mit zwei Kollegen der Telekom Innovation Laboratories, ein mit der TU assoziiertes Institut, den Colortable: ein weißer Stahlrohrtisch mit Milchglasplatte. Unter der Platte sind LEDs befestigt, die jeden Platz in ein eigenes Licht tauchen können. An dem Tisch nahmen für das Experiment nach und nach 28 Testesser Platz. Antons servierte ihnen standardisierte Tiefkühltorte aus dem Supermarkt bei orange- und magentafarbener sowie Popcorn bei weißer und blauer Beleuchtung. Die Testesser bewerteten anschließend den Gesamtgeschmack und wie sauer, süß oder salzig sie das Essen fanden.

Alle Sinnesorgane schmecken mit

Popcorn schmeckte den Probanden mehrheitlich bei blauem Licht besser und süßer als bei weißem. Für die Torte bevorzugten sie Magenta. „Wir haben den Effekt beim Gesamtgeschmack auf einer Skala von 1 bis 9 gemessen. Die orange beleuchtete Torte wurde dabei im Schnitt um 0,5 Punkte schlechter im Geschmack bewertet und um 0,6 Punkte bitterer“, berichtet Antons.

Dass Menschen das gleiche Essen je nach Licht unterschiedlich schmeckt, liegt daran, dass die Geschmackswahrnehmung nicht nur von den Signalen der Rezeptoren auf der Zunge abhängig ist, die melden, wie intensiv die fünf Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft, fleischig) bei einer Speise ausgeprägt sind. Auch die Eindrücke der anderen Sinnesorgane werden berücksichtigt. Crossmodal nennen Psychologen diese Wahrnehmung. Der eigentliche Geschmackseindruck entsteht erst im Gehirn, wenn die gustatorischen Sinneseindrücke der Zunge sich mit der Wahrnehmung von Nase und Augen verbinden.

Dabei dominiere das Sehen, erklärt Kathrin Ohla, Psychologin am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke: „Es ist grundsätzlich so, dass die optische Wahrnehmung bei allem, was wir wahrnehmen, sehr einflussreich ist. Beim Schmecken ist dies jedoch besonders stark ausgeprägt, weil der reine Geschmackseindruck zu wenig objektbezogen ist. Wenn ich etwas Süßes oder Saures schmecke, weiß ich noch nicht, was es ist.“ Auch der Geruch hilft nicht entscheidend weiter. Erst durch das Sehen kann die Nahrung eindeutig identifiziert werden. Anhand des visuellen Eindrucks bildet sich zudem eine Geschmackserwartung.

Farbe liefert Informationen über Essensqualität

Die Farbe spielt dabei eine wichtige Rolle. Sie kann etwa Informationen über den Reifegrad von Früchten liefern oder signalisieren, wenn eine Speise verdorben ist. Weicht deren Farbe von der erwarteten ab, kann dies zu Ablehnung führen. In einem Experiment aus den 70er-Jahren mussten die Testesser zunächst bei farbigem Licht ein Steak essen. Bei normalem Licht erkannten sie, dass das Steak blau war. Vielen Probanden verging daraufhin schlagartig der Appetit.

Ohla glaubt, dass die Farberwartungen und -präferenzen erlernt sind: „Es gibt wenig Hinweise, dass der Mensch angeborene Farbassoziationen hat.“ Befunde zeigten, dass Kindern derartige Assoziationen fehlten. „Sie sind deshalb sehr tolerant gegenüber den verrücktesten Farbkombination“, sagt die Ernährungspsychologin. Als Beispiel nennt sie das intensiv blaue Schlumpfeis, das viele Kinder lieben. Erwachsene würden es hingegen kaum essen, weil sie gelernt haben, dass es eigentlich keine blauen Lebensmittel gibt. Dafür lernt der Mensch mit der Zeit etwa, dass reife Früchte oft rot sind. So bilden sich Farbassoziationen aus. „Rot wird sehr häufig mit süß oder bei Fleisch mit saftig assoziiert“, sagt Ohla. Grün und Gelb weckten eher die Erwartung von sauer.

Die Wissenschaftlerin berichtet von einem eigenen Experiment bei dem Testpersonen Naturjoghurt einmal mit und einmal ohne roten Farbstoff aßen: „Dem roten Joghurt wurden die unterschiedlichsten Geschmäcker von Kirsche bis Erdbeere zugeordnet, obwohl er gar keinen zusätzlichen Geschmack hatte.“ Die Lebensmittelindustrie macht sich derartige Erkenntnisse zunutze, indem sie dem Konsumenten durch den Einsatz von Farbstoffen einen stärkeren Geschmack vorgaukelt.

Auch Umgebungsfarbe zeigt Wirkung

Doch nicht nur die Farbe der Lebensmittel beeinflusst die Geschmackswahrnehmung, sondern auch die der unmittelbaren Umgebung, etwa von Verpackungen oder Geschirr. Eine Studie der Oxford University kam zu dem Ergebnis, dass Probanden eine rote Erdbeermoussetorte von einem weißen Teller besser und süßer schmeckte als von einem schwarzen. Eine Erklärung dafür ist der stärkere Farbkontrast. Und natürlich spielt auch die Lichtfarbe eine Rolle, die sowohl die wahrgenommene Farbe der Umgebung als auch des Essens selbst beeinflusst. Ein klassisches Einsatzbeispiel dafür ist das rosa Licht an Fleischtheken, das die Ware röter und saftiger erscheinen lässt.

Wie stark der Lichteffekt auf den Geschmack ist, lässt sich schwer messen. Bei bekannten Speisen, wie dem von Antons getesteten Popcorn, habe die Farbe eher einen moderierenden Effekt, sagt Ohla. Die Wirkung sei begrenzt. „Wenn jemand kein Brokkoli mag, hätte ein Farbwechsel nicht zur Folge, dass es sein neues Lieblingsessen wird. Aber man kann durch Licht die wahrgenommene Bitterkeit reduzieren.“

Welche Lichtfarbe für die Essenspräsentation am besten geeignet ist, darauf will sich Ohla nicht festlegen. Farbassoziationen seien individuell unterschiedlich, obgleich es Ähnlichkeiten innerhalb eines Kulturkreises gebe. Eine Farbe sollte jedoch vermieden werden, sagt die Psychologin: „Blaue Lichtsetzung ist im Essenskontext eher ungünstig. Es verstellt die realistischen Farben.“ Der wahrgenomme Geschmack rückt deshalb von den Erwartungen ab. Antons Ergebnisse stehen dazu im Widerspruch. Schmeckte seinen Probanden doch das blau beleuchtete Popcorn besser. Gut möglich jedoch, dass dabei eine andere Assoziation zum Tragen kam. Schließlich wird Popcorn oft vorm Fernseher oder im Kino konsumiert – in bläulichem Licht.