Fleisch und Wurst können gefährlich werden, wenn man sie in größeren Mengen isst. Das ist nichts Neues. Bluthochdruck, Herzkrankheiten, Diabetes, Rheuma – all das wurde bereits als mögliche Folge von Fleischkonsum beschrieben. Nun aber sind Würstchen oder Schinken erstmalig offiziell in der Liste der krebserregenden Stoffe gelandet. Eine entsprechende Erklärung hat Anfang der Woche die im französischen Lyon ansässige Internationale Krebsforschungsagentur (IARC), eine Behörde der Weltgesundheitsorganisation (WHO), abgegeben.

Was besagt die Erklärung?

Eine Gruppe von 22 Fachleuten aus 10 Ländern klassifiziert darin rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend für Menschen“. Als rotes Fleisch wird das Fleisch von Säugetieren bezeichnet, zum Beispiel von Rind, Schwein, Lamm oder Hammel. In Tierversuchen hat es zu Krebs geführt. Ob es dies auch bei Menschen so ist, darüber gibt es bisher nur „begrenzte Belege“. Deshalb landete rotes Fleisch in Gruppe 2A der krebserregenden Stoffe, neben Kaminrauch, anabolen Steroiden oder dem Pflanzenvernichtungsmittel Glyphosat.

Beim verarbeiteten Fleisch ist das Urteil härter: „krebserregend“. Es kam in die Gruppe 1 – neben Tabak, Asbest und UV-Strahlung. Es handelt sich um Fleisch, das gesalzen, gewürzt, gepökelt, geräuchert wurde, „um den Geschmack oder die Haltbarkeit zu verbessern“. Beispiele sind Schinken, Würstchen, Kasseler, aber auch Geflügelwurst. Mancher eifrige Grillfreund wird jetzt erschrecken. Gerade Steaks oder Würste aus dem Supermarkt sind oft stark vorgewürzt.

Auf welche wissenschaftlichen Grundlagen beruft sich die WHO-Studie?

Die Fachleute haben eigenen Aussagen zufolge mehr als 800 internationale Studien ausgewertet, die ein Dutzend Krebsarten im Zusammenhang mit Fleischverzehr untersuchten. Was die möglichen Krebsverursacher betrifft, verweisen sie auf „multiple Komponenten“ im Fleisch: Eisenbestandteile, Chemikalien aus der Verarbeitung, Karzinogene, die beim Erhitzen entstehen. Frühere Studien ergaben etwa, dass der hohe Fettgehalt von Fleisch die Hormonproduktion ankurbeln und damit bestimmte Krebsarten fördern könnte, darunter Brust- oder Prostatakrebs.

Beim Abbau von Fleisch im Darm könnten entzündungs- oder krebsfördernde Substanzen entstehen: Ammoniak, Phenole, Amine, N-Nitroseverbindungen oder Sulfid. Auch freie Radikale, die Zellen schädigen, werden auf übermäßigen Konsum roten Fleischs zurückgeführt. Bekannt ist ebenso, dass das Braten oder Grillen krebserregende Substanzen bilden können, sogenannte heterozyklische Amine. Sie wirkten im Tierversuch krebserregend, allerdings erst in einer mehr als tausendfach höheren Konzentration, als normalerweise entsteht.

Welche Fleisch-Mengen können Krebs verursachen?

Die WHO-Fachleute schätzen, dass bei einem Verzehr von 50 Gramm verarbeiteten Fleischs pro Tag das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent steigt. Das entspricht der Menge eines Wiener Würstchens. Bei rotem Fleisch erhöht sich das Risiko um 17 Prozent, bei 100 Gramm pro Tag. Das wäre ein Mini-Schnitzel. Die Risikoschätzung ist allerdings kaum von Wert, weil die Fachleute zugleich betonen, dass für den Einzelnen die Gefahr gering sei, wegen seiner täglich verzehrten ein, zwei Würstchen an Darmkrebs zu erkranken. Auch beantworten sie nicht die Frage, ob es eine Fleischmenge gibt, bei der man sicher sein könne, nicht zu erkranken („safe level“). „Die Risiko wächst mit der Menge des Fleischkonsums“, heißt es lediglich.

Wie groß ist die Gefahr für den Einzelnen?

Weltweit gehen laut WHO-Studie 34?000 Krebstodesfälle auf verarbeitetes Fleisch zurück. Vor allem durch Darmkrebs, aber auch durch Krebs im Magen, der Bauchspeicheldrüse, der Prostata. Das wäre umgerechnet ein Toter auf 206?000 Erdbewohner – ein zugegeben recht geringes statistisches Risiko. Bei rotem Fleisch schätzen die Forscher einen Anteil an jährlich 50?000 Krebstodesfällen weltweit. Dem gegenüber stehen mehr als eine Million Krebstote pro Jahr durch Rauchen, 600?000 durch Alkohol und mehr als 200?000 durch Luftverschmutzung. Die Forscher betonen selbst, dass die Einordnung von Fleisch in eine Gruppe mit Tabak oder Asbest nichts über den Grad der Gefahr aussagt, sondern nur, ob ein Stoff Krebs auslösen kann oder nicht.

Wie bewerten andere Forscher die Studie?

Die Reaktionen sind unterschiedlich, zum Teil kritisch. Man müsse die Studie zwar ernstnehmen, aber zugleich mit Vorsicht genießen, sagte etwa Goetz Hildebrandt vom Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität (FU) Berlin. „Für jedes Nahrungsmittel gibt es eine Studie. Zum Beispiel kann auch Gemüse, das Nitrate enthält, nach einer bestimmten Zubereitung Stoffe entwickeln, die krebserregend sein können.“ Für den deutschen Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen bestätigt die Einschätzung der WHO-Krebsforschungsagentur im Prinzip die vorliegenden Befunde. Es müsse aber mehr zwischen verschiedenen Sorten roten Fleischs differenziert werden, sagte er. Möglicherweise erhöhen bestimmte Rindfleisch-Sorten das Krebsrisiko. Das lassen Studien aus Uruguay und Argentinien vermuten. Andererseits gibt es Länder mit hohem Fleischkonsum und niedrigen Darmkrebsraten. Für eine solche wichtige Differenzierung aber reichen die Daten der Studie nicht aus.

Was sagen andere Studien?

Sie belegen großenteils das Krebsrisiko, lassen aber schnell erkennen, dass dabei viel mehr Faktoren berücksichtigt werden müssen als nur der Fleischkonsum. Im März 2009 erschien zum Beispiel eine US-Studie, die auf Daten von 550?000 Frauen und Männern im Alter von 50 bis 71 Jahren beruhte. Das Ergebnis war: Die Gruppe der Männer, die viel rotes Fleisch und Wurst aßen, hatte eine um 31 Prozent höhere Sterberate als die Gruppe derer, die wenig davon verzehrten. Bei Frauen waren es sogar 36 Prozent.

Der Begriff „viel“ meinte bei Männern etwa einen Verzehr von 370 Gramm pro Tag. Allerdings erklärte das Bundesinstitut für Risikobewertung: Aus den Daten habe „ein Kausalzusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs sowie anderen Todesursachen“ nicht eindeutig abgeleitet werden können. Dafür seien zusätzliche Faktoren zu berücksichtigen, etwa die genetische Belastung oder die generellen Ernährungs- und Lebensgewohnheiten. Wer viel Fleisch ist, hat oft auch einen insgesamt ungesunden Lebensstil, bewegt sich weniger und isst nur unzureichend Obst und Gemüse.

Kann man noch alle Fleischsorten essen?

Ja, aber weniger. Zweifellos verweisen Ernährungsforscher auf den gesundheitlichen Nutzen von gut verwertbarem Eisen, Mineralstoffen, Aminosäuren und B-Vitaminen, die im Fleisch stecken. Aber Untersuchungen zeigen, dass generell zu viel Fleisch gegessen wird – auch unabhängig vom möglichen Krebsrisiko. Eine Nationale Verzehrstudie des Bundes ergab 2006, dass deutsche Männer im Schnitt 156 Gramm Fleisch und Wurst pro Tag verzehren. Bei Frauen waren es 84 Gramm. Zum Vergleich: Eine Thüringer Bratwurst wiegt etwa 120 Gramm, ein normales Schnitzel ungefähr 150 Gramm. Jeder kann sich ausrechnen, was er an einem „normalen“ sommerlichen Grillabend so verputzt. Da ist die Wochenration schnell weg.

Denn die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, nicht mehr als 300 bis 500 Gramm Wurst und Fleisch wöchentlich zu verzehren, also 40 bis 70 Gramm pro Tag. Ratsam ist auf alle Fälle, wenig verarbeitetes, also vorgewürztes oder geräuchertes Fleisch zu essen und beim Grillen und Braten auf bestimmte Regeln zu achten, die man leicht im Internet finden kann. Die DGE rät auch, weniger rotes Fleisch zu verzehren. Weißes Fleisch, etwa Geflügel, sei aus gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten. Auch wenn viele nicht auf Fleisch verzichten wollen – es sollte die Ausnahme sein, nicht die Regel. Aber auch das war eigentlich schon länger bekannt. (mit pfr.)