Das klingt gut: 92 Prozent der Deutschen ist gesundes Essen wichtig oder sehr wichtig. So steht es im Ernährungsreport 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Die Begeisterung für Essen und Trinken wird sich von Freitag an auch auf der Grünen Woche in Berlin zeigen. Doch insgesamt klappt es offensichtlich nicht mit der gesunden Ernährung. Die meisten essen zu fett, zu süß, zu salzig, vor allem aber zu viel – und werden immer dicker.

„Am Ende ihres Berufslebens sind fast 75 Prozent der Männer übergewichtig. Bei Frauen mehr als 56 Prozent“, sagt Helmut Heseker, Professor für Ernährungswissenschaft an der Universität Paderborn. Die Folgen: Diabetes, Bluthochdruck, Gicht, Gelenkerkrankungen und auch manchmal Krebs.

Nur einem kleinen Teil der Bevölkerung gelingt es, konsequent gesund und in Maßen zu essen. Dabei ist das Prinzip einfach. Theoretisch zumindest. Man muss nur die Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) befolgen. Dazu gehört zum Beispiel eine vielfältige Kost mit reichlich Gemüse, Obst und Vollkornprodukten, aber nur wenig Zucker und Salz sowie mäßig Fett.

Steinzeitliche Gene

Die meisten Deutschen wissen zumindest in groben Zügen, wie sie sich eigentlich ernähren sollten. Bei der Umsetzung hapert es jedoch. Das liegt an der unheilvollen Kombination aus unserem evolutionären Erbe und den vielen Leckereien, die es überall gibt. „Wir sind immer noch mit den Genen ausgestattet, die uns dazu bringen, mehr zu essen als wir brauchen“, sagt Heseker.

Denn in der Steinzeit und noch lange danach gab es immer wieder knappe Zeiten. „Für längere Hungerphasen sind wir hervorragend gerüstet, nicht aber für ein ständiges Überangebot“, sagt der Ernährungswissenschaftler. Preiswerte, schmackhafte Lebensmittel und Getränke mit hohem Energiegehalt seien nahezu überall verfügbar. „Diese Faktoren machen es schwer, normalgewichtig zu bleiben“, sagt Heseker.

Besonders tückisch: Ist das Übergewicht erst angefuttert, helfen gute Vorsätze nicht mehr viel. „Die wenigsten schaffen es, auf Dauer zurück zu einem normalen Gewicht zu finden“, sagt Heseker. Der Körper sei dann ganz und gar darauf getrimmt, die Energievorräte immer wieder aufzufüllen.

Entscheidung aus dem Bauch heraus

Der Ernährungspsychologe Thomas Ellrott hat noch eine weitere Erklärung dafür, dass es so schwer ist, einen Bogen um Chips, Croissants und Co. zu machen. „Entscheidungen für das Essen sind in der Regel keine wissensbasierten Entscheidungen, sondern intuitive“, sagt der Forscher von der Universität Göttingen. Sie basieren auf Gewohnheiten und werden quasi aus dem Bauch heraus gefällt. „Das hat den Vorteil, dass unser Gehirn dafür nur wenig Rechenleistung braucht und sich auf die vielen anderen Herausforderungen des Alltags konzentrieren kann, bei denen es darum geht, Sachinformationen aufwendig abzuwägen“, sagt Ellrott.

Immerhin sieht er Wege aus dem Dilemma: „Man kann einen Teil der Entscheidungen beim Essen umleiten, sodass doch Wissen und Sachinformationen zum Zuge kommen.“ Ein gutes Mittel beim Essen mehr Verstand walten zu lassen, sei zum Beispiel das eigene Verhalten zu beobachten – mit einem Ernährungstagebuch oder indem man eine Zeit lang alles, was man isst, mit dem Smartphone fotografiert. Ellrott: „Allein durch derartige Selbstbeobachtung ändern viele Menschen automatisch ihr Verhalten.“

Ziel ist es, gesundes Essen zur Gewohnheit zu machen. „Man müsste das intuitive System so trainieren, dass ein Großteil der Entscheidungen, die es trifft, vernünftig sind“, sagt Ellrott. Im Erwachsenenalter ist das mühsam, für Kinder aber vergleichsweise leicht. Deshalb fordern Experten einmütig mehr und bessere Ernährungsbildung in Kitas und Schulen sowie verpflichtende gesunde Standards für die Kantinenbetreiber dieser Einrichtungen.

Einfluss über die Preise

Von Staats wegen ist aber noch mehr zu machen. Über die Mehrwertsteuer ließen sich die Lebensmittelpreise derart beeinflussen, dass Obst und Gemüse für die Verbraucher günstiger werden. Eine solche Reform fordert zum Beispiel die Deutsche Diabetesgesellschaft, auch Ernährungswissenschaftler Helmut Heseker würde sie begrüßen. „Bisher sind die Steuersätze oft willkürlich. Auch für viele ungesunde Produkte gilt der ermäßigte Steuersatz von 7 Prozent, für Mineralwasser und Fruchtsaft jedoch sind es 19 Prozent“, sagt der Professor von der Universität Paderborn.

Darüber hinaus setzt er sich mit anderen Experten für eine stille Reformulierung von Lebensmitteln ein. Dabei werden gesetzliche Höchstgrenzen für Gehalte an Salz, Fett und Zucker festgelegt. Die Hersteller ändern die Mengen aber nicht abrupt, sondern reduzieren sie über einige Jahre hinweg schleichend.

Es wäre eine Art staatlich verordneter Entzug ungesunden Essens. Ernährungspsychologe Ellrott befürchtet, dass manche dieser Maßnahmen von den Verbrauchern als bevormundend abgelehnt werden. In einer am Mittwoch vom Bundesverband Verbraucherzentrale präsentierten Umfrage, gaben immerhin 66 Prozent der Befragten an, staatliche Maßnahmen zur Stärkung einer gesunden Ernährung zu unterstützen. Das klingt gut. Theoretisch. In der Praxis würde aber womöglich ein Aufschrei durchs Land gehen, wenn die Lieblings-Nuss-Nougat-Creme nur noch fett- und zuckerreduziert zu haben wäre.